Cando os Zappalas entraron no negocio da cebola en 1927, a historia estivo do seu lado. A cebola, despois de todo, foi unha parte fundamental do bo comer, en todo o mundo, durante máis de 5,000 anos.
Zappala Farms evolucionou ata converterse no maior produtor de cebola do estado de Nova York, en parte ao entender que unha cebola non é só unha cebola. Durante a década de 1980, Jim Zappala, ao ver crecer a demanda de cebolas máis doces e suaves, traballou con investigadores e empresas de sementes para desenvolver unha variedade única que madurase no outono.
Esa cebola, chamada Empire Sweet, impulsou a Zappala Farms a un protagonismo aínda maior.
En 2003, noutro paso de xigante, os irmáns Sam e Jim Zappala iniciaron Empire Fresh-Cuts e aventuráronse no mundo da xestión da cadea de frío e a comercialización para novos clientes, "que querían sacar a categoría de cebola das súas cociñas", como Sam púxoo. Agora venden cebolas cortadas, cortadas en dados e enteiras peladas, tanto doces como picantes, aos clientes que as necesiten.
Os seus produtos Empire Sweet encaixan en calquera lugar onde se necesite unha cebola suave, unha que non morde cando se come fresca. Encaixan en ensaladas, enriba de hamburguesas, pizzas e comidas mexicanas como salsa, tacos e fajitas.
A familia Zappala comezou a producir cebolas hai 79 anos no condado de Oswego, Nova York, en solos de lodo ao longo do lago Ontario. Hoxe, Zappala Farms é o maior produtor de cebola amarela ao leste do Mississippi. Crece unhas 850 hectáreas de cebola cada ano en terras de barro e minerais. Crece cebolas de cociña e doces. Compra, envasa e vende cebolas doutros produtores. Anualmente, vende preto de 750,000 bolsas de 50 libras de cebola.
Sam dálle crédito ao seu irmán, Jim, por ter a visión e a persistencia para crer que poderían atopar e cultivar unha cebola doce que madurou en Nova York no outono. Iso poñeríaos no mercado despois de que outras cebolas doces - Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets - pasaran da súa tempada.
A marca rexistrada Empire Sweet debutou en 1996, despois de que os Zappalas o presentaran na Feira do Estado de Nova York. Os consumidores foron rapidamente enganchados. Agora, Empire Sweets pódese atopar en todo o leste de América do Norte e tamén nos mercados de exportación. Do mesmo xeito que Vidalias, Empire Sweets proba entre 2.5 e 3.5 na escala de suavidade, utilizando a proba estándar para os niveis de ácido pirúvico.
En 1978, a familia Zappala creou outro negocio, separado de Zappala Farms, chamado Oswego Growers and Shippers. Esa entidade empaqueta e comercializa cebolas de Zappala Farms de todo tipo, e tamén fai toda a comercialización de Empire Fresh-Cuts.
A Categoría Final
"En 2003, decidimos cubrir a única categoría de cebola que aínda nos quedaba", dixo Sam sobre a súa decisión de entrar no negocio da cebola fresca.
Ata entón, as súas cebolas vendíanse como bulbos frescos e enteiros soltos ou en bolsas de consumo. Pero viron un "clima social cambiante", como o chamou Sam, no que máis usuarios de cebola na industria dos servizos de alimentación querían cebolas listas para usar sen desperdicios ¬– e non máis empregados con lágrimas limpando e pelando cebolas en a pía da cociña.
Empire Fresh-Cuts agora produce e comercializa unha liña completa de produtos de cebola doce e picante utilizando equipos de produción de última xeración de Europa, máquinas que requiren un mínimo de traballo manual.
Os Zappalas recibiron moita axuda para entrar no negocio. A planta e o equipamento de 27,000 metros cadrados custaron 2.9 millóns de dólares e contou co apoio financeiro dun consorcio de acredores, incluíndo a Small Business Administration e a Axencia de Desenvolvemento Industrial do Condado de Oswego. A perspectiva de 30 novos empregos industriais foi un aliciente para a comarca.
Aínda así, os prestamistas debían estar seguros de que o negocio ía voar, e iso significaba que Empire Fresh-Cuts necesitaba acceso aos mercados.
"A maioría das grandes compañías de alimentos requiren que os procesadores teñan un plan HACCP antes de pedir produtos", dixo Olga Padilla-Zakour, directora do NYS Food Venture Center da Universidade de Cornell.
Traballando con consultores de seguridade alimentaria dispoñibles a través do Centro de Innovación Agrícola de Nova York (NYAIC), os Zappalas completaron o vigoroso proceso de desenvolvemento dun plan HACCP. Isto foi como unha "licenza para tratar" con contratistas de servizos de alimentación que proporcionan produtos a escolas, cafeterías corporativas, restaurantes, militares e outros compradores de alimentos.
Sam, que xestiona a planta, dixo: "Dous dos maiores beneficios de ter este plan son atraer novos compradores e poder proporcionarlles un nivel de confort que se transmita aos consumidores. En definitiva, os consumidores confían nos nosos procedementos para manter unha cadea de subministración de alimentos segura".
Para construír o plan HACCP de Empire Fresh-Cuts, os consultores de NYAIC visitaron a planta varias veces, desenvolveron o plan e os formularios e avaliaron os procesos de traballo desde a recepción, o relleno, o corte e o corte ata o corte, o selado, o ensacado e a paletización.
Os plans de HACCP son reavaliados a medida que cambian as condicións de procesamento e validados anualmente. O equipo HACCP de Empire Fresh-Cuts inclúe o propietario e xerente da planta, Sam Zappala, o supervisor de liña Abiu Velasquez, o supervisor de mantemento e saneamento Dale Chillson, o xestor de control de calidade e saneamento Robin Maurillo e os consultores NYAIC Olga Padilla-Zakour e Randy Worobo da Universidade de Cornell.
Ademais do Plan HACCP e do Programa de Seguridade Alimentaria de Empire Fresh Cuts, realízase anualmente unha auditoría de terceiros para garantir que os criterios de seguridade, calidade e seguridade alimentaria para as instalacións de procesamento de alimentos cumpran plenamente. En febreiro de 2006, Empire Fresh-Cuts someteuse a unha auditoría NSF-Cook & Thurber e aprobou cunha puntuación do 90.73 por cento, colocando á empresa na categoría de mellores prácticas.
O cumprimento destes criterios permite que Empire Fresh-Cuts amplíe aínda máis a confianza dos seus clientes na compra dun produto de cebola fresca cortada seguro, de calidade, dixo Sam.
Desde os feitos do 11 de setembro de 2001 necesítase outra capa de seguridade, dixo. Todos os empregados da instalación de procesamento de Empire Fresh-Cuts levan distintivos de identificación e pasan polas entradas onde se verifican as súas identidades.
O outro nivel de seguridade está relacionado coa calidade e seguridade dos alimentos. Os empregados están "adaptados" e traballan en condicións de refrixeración profunda de 34˚ F.
As cebolas gárdanse en frío ou en almacenamento CA dentro de 70,000 pés cadrados do espazo Oswego Growers and Shippers. Uns 16,000 dos 27,000 metros cadrados dedicados a Empire Fresh-Cuts son espazos refrixerados.
Para establecer e manter a cadea de frío que retarda o crecemento microbiano, as cebolas redúcense a 34˚ F durante dous ou tres días en almacenamento refrixerado. Gran parte do traballo de cuberta e cola realízase por máquinas, pero como as cebolas teñen unha parte superior e unha inferior, deben orientarse a man, dixo Sam.
Os Zappala usan dúas máquinas para pelar cebola que compraron a Finis, un deseñador e fabricante de equipos de procesamento de alimentos en Ulft, Holanda.
As cebolas son desinfectadas por inmersión en auga clorada e móvense nunha liña continua que dá como resultado uns 8,000 quilos de produto final cada hora. Os produtos finais van en recipientes que inclúen paquetes de bandexas para aros de cebola, bolsas e colectores a granel de 1,600 libras. Despois de cortar, as cebolas sécanse o suficiente para eliminar a humidade solta.
Ao final da liña, as caixas son seladas e paletizadas para a sala de envío. Oswego Growers and Shippers posúe unha flota de camións, unha empresa chamada ZTX, pero depende principalmente de transportistas externos para mover os produtos aos mercados de Canadá a Texas.
Plans de futuro
Jim Zappala, que dirixe a explotación agrícola, estaba entusiasmado coa nova empresa cando comezou.
"Debido a que teremos tecnoloxía que nos permitirá procesar unha gran variedade de tamaños de cebola, poderemos obter unha parte importante da nosa oferta de produtores locais que adoitan producir cebolas lixeiramente máis pequenas que as que se producen en zonas competidoras do país. apoiando polo tanto a nosa economía local”, dixo nunha entrevista no momento en que se constituíu a nova empresa.
"Ter as nosas propias subministracións colócanos nunha forte posición competitiva en comparación con outros procesadores.
“O procesamento é o eslabón final do ciclo de produción de cebola no condado de Oswego. Poderemos proporcionar aos nosos clientes produtos de cebola fresca procesada practicamente durante todo o ano sen ter que extraer produtos en bruto doutras zonas.
A compañía planea "manterse enfocada nas cebolas", dixo Sam. "Só facemos cebola. Iso é unha desvantaxe dalgúns aspectos, pero, por outra banda, coñecemos as cebolas. Só temos que estar atentos ao que precisa o mercado.
"Definitivamente hai unha demanda crecente de produtos de cebola doce. Desde ensaladas de patacas de verán ata ensaladas lanzadas ata cebolas en flor ata cortes de fajita, a xente non quere unha cebola atrevida e picante nun prato fresco.
"A cebola é unha verdura saudable. Temos que asegurarnos de que se adapten ao estómago de máis xente. É unha boa sensación levar unha boa verdura a este mercado. Sabemos o lugar axeitado para cada tipo de cebola".
Hai retos por diante?
Sam enumerou algúns.
Unha delas é a competencia das importacións de América do Sur e, no futuro, de China, o maior produtor mundial de cebola. Debido aos menores custos laborais nestes países, "o terreo de xogo definitivamente non está igualado", dixo. Por outra banda, entrar en cebolas frescas foi un movemento deseñado para sacar as cebolas da area de mercadorías e poñelas en valor engadido.
Os custos de comercialización están aumentando, xunto co prezo do combustible.
No lado positivo, "este é un negocio familiar", dixo. "E hai unha sinceridade no negocio dos produtos que aínda é refrescante".
A filla maior de Sam comezou a traballar recentemente para o lado fresco da empresa, e o fillo maior de Jim formouse na universidade e uniuse ao proceso de crecemento en Zappala Farms.