A industria produtora tivo a súa parte dos retos de seguridade alimentaria nos últimos anos.
Pero non está só.
Durante unha sesión de educación en United Fresh 2012 en Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vicepresidenta de servizos técnicos de IEH Laboratories and Consulting Group, dixo que a industria do produto faría ben en aprender dos seus amigos da carne e dos lácteos.
"A industria láctea ocupouse diso, a industria cárnica ocupouse del", dixo. "Espero que a industria produtora aprenda agora a través do que viviron os últimos anos para escribir a súa propia historia".
A contaminación dos embutidos e aves de curral na década de 1980 levou a moitas das regulacións de seguridade alimentaria que figuran hoxe en día, dixo Hardin, quen realizou varias avaliacións de seguridade alimentaria en instalacións de procesamento de alimentos ao longo dos anos.
O que non podes ver
É típico, dixo, atopar a negación: xestores e persoal que non cren que a contaminación puidese ocorrer nas súas instalacións. Isto débese a que a causa adoita ocultarse, nos recunchos.
Pero calquera cousa que entre en contacto coa superficie dos alimentos ten potencial para contaminar. E aí é onde o equipamento é fundamental.
Colle rolos ocos. Non é unha boa idea, dixo Hardin, porque teñen o potencial de converterse en "nichos de crecemento microbiano... que albergan organismos despois do saneamento rutineiro".
"Se tes un cheiro desagradable nunha zona doutro xeito limpa, existe un nicho microbiano", dixo.
Os nichos de crecemento microbiano son difíciles de limpar, dixo Hardin, citando selos hidráulicos desgastados, protectores de cadeas e láminas, juntas tóricas, xuntas, o interior dos armarios e cornisas como posibles culpables.
"Os transportadores, os cadros, son ocos? As patas da mesa son ocas? ela dixo.
De ser así, recomendou substituílos por sólidos, relatando a historia dun cliente que acababa de pedir un montón de mesas novas con estantes, parafusos e patas ocas.
"Fíxenlle devolvelos", dixo. As caixas de cadros eléctricos poden converterse en nichos microbianos. "Dentro da caixa do panel, ao redor das xuntas, dentro e arredor dos botóns de inicio/parada e peches de emerxencia; se alguén está a traballar na liña, está tocando produtos e despois tocando botóns, ese botón de acendido e apagado é unha superficie de contacto con alimentos", ela. dito.
A solución? Simple, segundo Hardin.
"Se non estás seguro, rompe o equipo", dixo. "Toma hisopos.
"Se tes algo atornillado, atornillado, de metal a metal, en calquera lugar onde poida filtrarse a auga, desármao. Todos estes foron documentados nichos microbianos nalgún lugar dalgunha planta".
De feito, os nichos de crecemento deben ser deseñados fóra do sistema ou xestionados como parte do proceso, dixo.
Funcións de fácil limpeza
Os novos deseños de equipos para produtos frescos poderían estar tomando unha páxina do libro de Hardin.
Rudi Groppe, presidente e director de enxeñaría de Heinzen Manufacturing International, ditas máquinas están a ser creadas con deseños de marco aberto para permitir unha "capacidade total de limpeza".
"Todos os deseños de transportadores incorporan algún tipo de acceso ao saneamento", dixo Groppe. "A medida que o proceso pasa de baixo risco a alto risco, vemos todas as cintas transportadoras con tomas de liberación rápida para aliviar a tensión da cinta, elevadores de cinta para permitir o acceso ao marco e sistemas de barras de pulverización CIP para minimizar o consumo de auga e de traballo para desinfectar o cinto".
Os traballadores de liña poden elevar os cintos e lavarse fisicamente en todos
"(Se tes) unha área que non podes ver fisicamente nun equipo, é difícil validar que realmente a limpou".
Os sistemas de lavado agora teñen cintas transportadoras que están deseñadas para abrirse para o acceso completo ao saneamento, dixo, e algúns non teñen laterais. Algúns transportadores de tanques de lavado máis novos teñen laterais e correas que se abren.
"O proceso de fontanería e tubaxes pasou agora a tubos 100 por cento inoxidables fronte aos tubos de PVC, xa que o biofilm é un perigo para a seguridade alimentaria que non desaparecerá", dixo Groppe.
Nalgún momento, estes tramos de tubaxe deben limparse mediante un tratamento de auga quente ou un sistema de tratamento químico de circuito pechado, e "varios clientes estarán á fronte da curva se isto se converte nun procedemento sanitario estándar", engadiu.
O uso de sopladores de aire para a limpeza do cinto é común hoxe en día, aínda que os sopladores xeran calor que crea un ambiente onde as bacterias poden crecer. Os soplantes de Heinzen están deseñados para que o impulsor poida ser retirado fisicamente da carcasa para facilitar o saneamento.
A báscula multicabezal de CombiScale tamén está construída cun marco aberto. Unha tolva xiratoria axustable sen ferramentas na parte superior só ten que moverse cara a un lado, en lugar de ter que desenroscarse e desmontarse para a súa limpeza. Os produtos electrónicos almacénanse nun armario remoto que se pode situar lonxe do equipo.
"Cando estás a limpar e desinfectar, non hai risco de que chegue auga nos produtos electrónicos porque agora os compoñentes electrónicos pódense montar ata 20 pés.
", dixo Nick Taraborelli, vicepresidente de vendas e mercadotecnia de CombiScale. "Esa é unha gran vantaxe nunha instalación de saneamento, porque o teu peor inimigo é que a auga entre nos teus aparellos electrónicos".
Co crecemento que Taraborelli dixo que a súa empresa está a ver na industria do corte fresco, os equipos deseñados orixinalmente para envasar lanches secos poden ser máis complicados de limpar cando se usan en aplicacións de corte fresco.
"Eu diría que na industria dos produtos, a maioría das veces estamos competindo coas características", dixo Taraborelli. "Na industria de snacks, porque non limpan as súas máquinas como a industria de produtos frescos (ten que), moitas veces estas características son descoidadas, mentres que na industria de produtos, a limpeza é moi importante.
"USDA está a centrarse moito máis en manter as empresas a un nivel moito máis alto".