A tecnoloxía para inspeccionar produtos frescos desde o campo ata a casa, a cociña comercial ou industrial é tan sofisticada como sempre.
Pero o factor humano segue sendo igual de importante.
Os expertos din que os produtos frescos cortados son máis seguros e de mellor calidade que nunca. Entre os cursos de formación da industria, os procedementos de HACCP (Análise de perigos e puntos de control críticos), tecnoloxía de seguimento, auditorías, probas de laboratorio (nalgúns sitios) e outras garantías, os procesadores teñen a capacidade de satisfacer as expectativas dos consumidores de produtos seguros e de aspecto fresco e con sabor. .
Pero ao longo do camiño, a inspección dunha forma ou outra é a clave.
"Comeza coa subministración entrante", dixo o vicepresidente de Tecnoloxía e Seguridade Alimentaria de United Fresh, David Gombas. "Non se pode facer un bo recén cortado con produtos enteiros malos.
"Tes que comezar coas cousas da mellor calidade".
O equipamento tamén é un factor importante, engade.
"A forma máis rápida de perder calidade nunha operación recién cortada son coitelos apagados", dixo Gombas. "Canto máis afiado sexa o coitelo, mellor será a calidade do produto".
Na terceira xeración, propiedade familiar McEntire Produce en Columbia, Carolina do Sur, o vicepresidente executivo Tom Lovelace dixo que os principios HACCP guían o proceso da empresa de principio a fin. Detrás diso, McEntire tomou a decisión estratéxica de ter departamentos e persoal de calidade e seguridade separados para que os recursos non se diluyan e cada área reciba o mesmo énfase.
"Todo o proceso avalía os puntos de control críticos e monitoriza a intervalos precisos", dixo Lovelace.
E é un proceso que depende a partes iguais da tecnoloxía e das persoas.
"Tes sistemas mecánicos instalados, sistemas automáticos, pero son as persoas as que fan dúas cousas", dixo Lovelace. “Eles deseñan os pasos necesarios en primeiro lugar. E a outra cousa que teñen que facer é asegurarse de que as intervencións funcionan realmente.
"Hai pasos de verificación que hai que facer, e son feitos por humanos. Non hai substituto para persoas experimentadas e altamente cualificadas".
A empresa mantén relacións con produtores específicos que deben seguir as súas "rigurosas especificacións". Entre outras cousas, McEntire produce verduras de folla fresca, cebolas, pementos, tomates, repolo e cenorias, principalmente para o servizo de comidas en restaurantes de servizo rápido.
"Temos xente que visita aos produtores para verificar que cumpren os nosos estándares", dixo Lovelace. "É unha gran parte do que facemos, tanto desde o punto de vista de calidade como de seguridade alimentaria".
A minuciosidade continúa a través do transporte e chegada á porta de recepción. Dependendo de onde proceda o produto, poden pasar ata cinco días entre a colleita e a chegada á instalación de procesamento de McEntire, polo que comezar con produtos de calidade e manter a cadea de frío é aínda máis esencial.
McEntire esixe que os seus produtos se envíen en camións que leven "selos non resellables dun só uso" colocados unha vez que se complete a carga. Se o precinto foi roto ao chegar, úsase un proceso completamente diferente para manexalo, que pode incluír o rexeitamento da carga.
"O coidado, a custodia e o control son unha parte importante do noso programa de materias primas", dixo Lovelace, e sinalou que a empresa require un seguimento da temperatura durante todo o camiño.
Os produtos son inspeccionados ao chegar, como o camión no que chegou, para garantir a limpeza.
A partir de aí, como se inspeccione e se manexa depende da mercadoría. As cabezas de leituga iceberg veñen moito máis limpas que, por exemplo, as verduras de folla solta.
"As túas liñas están deseñadas para xestionar iso", dixo Lovelace. "Hai diferentes atributos en diferentes puntos do proceso que buscas".
A inspección polo ollo humano é un paso fundamental, xa que os traballadores buscan e eliminan as follas de leituga machucadas, ou defectos na cebola ou o tomate, por exemplo. Tanto se se corta antes de lavar ou viceversa, a maioría dos produtos lávanse varias veces. A tecnoloxía comeza a controlar electrónicamente a auga e os microbios.
En McEntire, todos os produtos pasan por un detector de metais para asegurarse de que non hai obxectos metálicos estraños antes de ser envasados para o seu envío.
Gombas describiu o que viu mentres observaba a produción nunha gran planta de procesamento onde se inspeccionaban todas as bolsas de leituga cando saían da liña.
"Houbo unha inspección do 100 por cento desas bolsas", dixo. "Como saía da liña de envasado, había alguén que inspeccionaba (para asegurarse de que) non había nada de malo no produto".
Algunhas plantas realizan probas microbiolóxicas do produto ao chegar á planta e do produto envasado antes de ser liberado.
Optical sorters have also made a big impact on the inspection process – particularly since laser technology replaced the cameras of the 1990s for screening lettuce, said Rudi Groppe, president and CEO of Heinzen Manufacturing International and one of the instructors for the University of California Davis Postharvest Technology Center’s Fresh-Cut Products Workshop.
"Están buscando vidro, madeira, metal... calquera roedor, serpe, pezas de sapo, todas esas cousas diferentes", dixo Groppe. "E a capacidade de detectar a clorofila foi realmente o punto de inflexión, porque en lugar de usar só unha imaxe da cámara estás mirando para ver a cor. Coa invención do láser e coa óptica LED... poden determinar o nivel de translucidez.
"A tecnoloxía da cámara diría que vai ser un bo produto. Co láser e os ordenadores de alta velocidade, pode percibir a cor” e así discernir entre, por exemplo, unha folla de leituga verde e un anaco de vidro verde.
Groppe estima que entre o 60 e o 70 por cento dos procesadores hoxe en día utilizan equipos de clasificación óptica. McEntire é un deles.
Non obstante, Groppe cre que a seguinte fronteira para a tecnoloxía de clasificación sería mitigar as perdas posteriores á clasificación dos procesadores mediante a execución do produto rexeitado a través dun segundo ciclo de clasificación.
"Diga que se está a executar unha liña a 6,000 libras por hora e pode ter cinco liñas, cunha taxa de rexeitamento do 10 por cento, iso é unha gran cantidade", dixo Groppe. "Podería estar eliminando bastante material bo co que percibe como malo".
Bjorn Thumas, director de desenvolvemento de mercadotecnia/alimentos de TOMRA, dixo que o clasificador láser de caída libre Nimbus da súa empresa e a cámara baseada en cinta e o clasificador láser chamado Genius teñen a capacidade de integrar un módulo de clasificación de tres vías. Con dous módulos de expulsión, permiten aos procesadores crear fluxos de rexeitamento separados.
"As pistolas de aire de alta velocidade e precisión eliminan produtos fóra das especificacións e materiais estraños en dous pasos", dixo. "Nalgúns casos, a segunda emisión de rexeitamento ordenase por segunda vez".
Ata agora, os procesos de tres vías e de reclasificación aplícanse principalmente ás xudías verdes.
Sexa cal sexa o proceso, porén, a inspección para preservar a calidade e a seguridade en cada paso é a base dun programa de corte fresco seguro e exitoso.
“Aos meus clientes non lles importa que estou a tratar cunha materia prima variable. Eles esperan que o xestione", dixo Lovelace. "Esperan que sexa perfecto cada vez e o noso traballo é facelo así".