É incrible o que podes crear con froitas e verduras frescas e cun coitelo nestes días.
Iso é o que atopan os procesadores de cortes frescos que responden á demanda de chefs e hostaleiros de producir diferentes cortes e formas que crean un novo interese visual para decorar pratos e buffets.
Por exemplo, a Simplemente froita fresca en Vernon, California, lanzou recentemente unha nova liña de froita fresca deseñada para chefs e caterings profesionais. As súas novas seleccións de Chef's Choice inclúen rodas de cítricos, medias anelas de ananás, lanzas de mango, anacos de kiwi e bolas de melón.
"Os cinco novos cortes de froitas son únicos en forma e estilo para ir máis aló dos cortes cadrados habituais normalmente asociados á froita fresca cortada", dixo un comunicado de prensa da empresa.
Os fabricantes de equipos como Urschel seguir desenvolvendo novas tecnoloxías para crear diferentes tipos de cortes. O seu modelo CC Slicer fai de todo, desde diferentes tamaños de cortes engurrados ata anacos ovalados.
Pero formas fóra do común -por exemplo, unha pataca en forma de cogomelo- fanse na súa maioría a man. Dan Vache, vicepresidente de xestión da cadea de subministración Asociación de Produtos Frescos Unidos, dixo que os principais fabricantes normalmente non perseguen o desenvolvemento de equipos que o farían porque o volume normalmente non o garante.
"Por que non o fan é porque... a xente necesita facer un gran volume para pagar ese tipo de investimento en equipos de corte", dixo.
Pero as operacións de corte fresco que realizan procesamento automatizado e manual están configuradas para responder a tales solicitudes.
"Facemos moitos pedidos especiais", dixo Vaughn Ford, un dos propietarios de Produto de Ford en Raleigh, Carolina do Norte, que produce produtos frescos baixo o seu Mr. Fresh! etiqueta. "Temos unha regra de que calquera pode chamar antes do mediodía e obtelo ao día seguinte, sexa cal sexa.
"Non facemos moitas tiradas grandes, a maioría son entre cinco e dez caixas á vez".
A demanda de formas pouco comúns adoita chegar cos chefs e caterings que queren facer algo diferente para un evento especial.
"As cousas corren en tendencia e despois dun tempo, moitos menús comezan a parecerse", dixo Ford. "Os chefs queren ter esa próxima gran cousa.
"Unha pataca é unha pataca sen importar como a cociñas... pero podes facer que pareza impresionante ou máis atractiva no prato".
Pero é posible que os cociñeiros non teñan o persoal para facelo por si mesmos.
"Non teñen tempo", dixo Ford. "Leva moito tempo e se teñen que facer unha comida no centro de convencións con 1,000 pratos, todos sentados á vez, non teñen man de obra.
"Podemos ser unha extensión da súa forza de traballo".
O último xestor da sala de procesamento de Ford foi un chef profesional que introduciu varios produtos novos agora estándar no Mr. Fresh! lista deseñada para axudar aos chefs a crear ese factor "wow". Un deles foi patacas torneadas, un corte elíptico francés de sete lados.
"É moi laborioso e caro", dixo Ford. "Neste momento, dúas libras serían uns 28 dólares".
Pero os cociñeiros están dispostos a pagar por conseguir algo diferente. Señor Fresco! tamén ofrece patacas con forma de cogomelo.
"Podemos facer patacas de oito formas diferentes nun día", dixo Ford.
Con máquinas que pelan melóns, o persoal tamén pode facer diferentes cortes.
"Ás veces, en lugar dos típicos anacos do tamaño dun bocado, a xente quere medias lúas ou cuñas", dixo.
Ford pode acomodar a rápida resposta dos pedidos de artigos pouco comúns porque os empregados están formados. Cando o necesite, pode atraer persoas que saben como cortar o centro de distribución de Fords para axudar a satisfacer a demanda.
"Faremos case calquera cousa", dixo. "Se alguén está disposto a pagar por iso, farémolo".
E ás veces non o son.
"Moitas veces, a xente ten unha boa idea, pero unha vez que o prezo, ás veces deciden ir por un camiño diferente", dixo Ford.
Vance Jackson, vicepresidente e propietario de Vexetal Fresco en Chicago, funciona de forma similar.
"Metémonos en todo tipo de formas diferentes de cortar diferentes elementos", dixo.
Algúns destes últimos inclúen cortar pementos, patacas ou cenorias en triángulos ou, no Día de San Valentín, pementos vermellos en corazóns. Neste último caso, os seus traballadores utilizaron cortadores de galletas para cortalos.
"Estamos facendo moitas verduras talladas: rosetas de rabanete, cousas así", dixo. "Son basicamente guarnicións para restaurantes de luxo, ou para poñer no prato como guarnición".
A empresa tamén estivo facendo máis coa jícama, incluíndo formas de media lúa, populares nos pedidos de petiscos escolares, di.
Aquí, tamén, a maioría están feitos a man.
"Cada vez que fas calquera tipo de forma especial tes que facelo a man ou con algún mecanismo feito especialmente para iso", di Jackson.
Patacas fritas Tornado
Lou Golato, propietario de Nova Jersey Patacas fritas Tornado, creou un negocio arredor dunha forma particular e inusual. En 2002, comezou unha empresa baseada nun taladro cunha folla, modificando un cortador de frituras rizadas existente para cortar unha pataca en espiral en rodajas finas deixando o núcleo intacto. Unha vara longa pasa polo medio e a pataca desfrázase para que as capas individuais sepárense antes de pasar ao aceite quente para servir quente en 90 segundos. Os clientes seleccionan entre unha variedade de condimentos.
"A pataca fúndese co pau para que poidas sacar o que queiras sen que se desmorone", dixo Golato.
A empresa comezou facendo feiras e feiras, e estivo a operar tendas de tempada en zonas turísticas. A seguinte fronteira son as tendas dos centros comerciais, cunha recentemente aberta en Valencia, California. Ademais de California, Tornado Fries está a facer negocios en Arizona no inverno, e en Nova Jersey, Nova York e Utah.
A compañía apareceu recentemente en The Food Network's "Desenvolver" serie, que leva aos espectadores entre bastidores para ver como se fan as cousas. Tamén foron cubertos por Radio Pública Nacional.
"Eu diría que a novidade é que chama a atención", dixo Golato. "E despois, unha vez que as proban, enganchan".