O saneamento é algo así como comprar medias, non é moi emocionante, pero tan necesario. E o saneamento estará ao centro durante 17ª edición anual de Produtos frescos: Mantendo a calidade e a seguridade obradoiro que se celebrará na UC Davis do 18 ao 20 de setembro.
Barry Eisenberg, vicepresidente de servizos de seguridade alimentaria da United Fresh Produce Association, está entre os presentadores que se centrarán no saneamento no procesado de produtos frescos.
"A avaliación do risco e a reacción ao coñecemento dese risco son absolutamente críticos", dixo Eisenberg. "Tes a comprensión do que é un risco? Iso é o que este curso realmente axuda a que a xente entenda".
Non pode haber atallos nin ignorar os posibles problemas.
"O principal punto que vou facer é que o saneamento é un proceso crítico, xa se trate de produción de campo ou de colleita dentro dun galpón de envasado ou dunha planta de procesamento", dixo Eisenberg. "Inclúe non só as ferramentas, senón o equipo, as superficies de contacto con alimentos e, a continuación, hai outras superficies, así como o entorno que rodea o seu equipo de procesamento".
Eisenberg dixo que ademais do saneamento rutineiro, as empresas deben realizar unha limpeza profunda periódica, xa sexa con persoal interno ou contratando un contratista externo.
Justin Kerr, outro presentador do obradoiro, é vicepresidente dunha empresa con sede en California chamada Especialistas en saneamento que presta servizos de xestión de saneamento externalizados. Con preto de 16 operacións de corte fresco entre os produtores de produtos e instalacións de procesamento da súa lista de clientes, Kerr coñece os puntos quentes cando se trata de saneamento na produción de produtos frescos.
"Un dos desafíos ou cousas máis comúns que hai que abordar é a acumulación de solos inorgánicos", dixo Kerr.
O oxalato de calcio pode acumularse, especialmente na produción de espinacas e algunhas das leitugas de follas tenras.
"Teñen un maior contido de calcio, polo que hai unha reacción no proceso de lavado, sanguixuga e acaba cunha acumulación de calcio no equipo", dixo Kerr. "Degrada a limpeza... pode albergar biopelículas".
A repetibilidade é outro problema no procesamento de cortes frescos, dixo Kerr. En lácteos, por exemplo, a rutina é a mesma, como a automatización, quenda tras quenda, día tras día. Non é así co corte fresco.
"Cando estás a definir o saneamento dos produtos, todo pasa a ser manual", dixo Kerr. O produto móvese en transportadores abertos en lugar de tubos contidos. No transcurso dunha quenda pódense solicitar decenas de sesgos e mesturas diferentes.
"Sendo un proceso manual, hai que confiar na natureza humana e a natureza humana sempre é difícil de xestionar", dixo Kerr.
Pero non imposible. Só precisa de procedementos, formación e unha cultura comprometida coa produción de produtos seguros.
"Quizais unha operación de froitas... pode ter o seu propio cultivo, embalaxe, envío e almacenamento en frío", dixo Kerr. "Pero unha vez que comezas a cortar, cortar ou procesar, é tomar unha mentalidade e trasladala a outra.
"Estás contratando xente que teña unha mentalidade de empacadora, pero agora trátase de tomates en rodajas de charcutería listos para comer para un bocadillo... é bastante sinxelo, pero hai que facer o investimento para asegurarse de que todos entendan que está listo para comer. ”.
Kerr dixo que viu moitas empresas facendo avances no que se refire á seguridade alimentaria, substituíndo os equipos antigos por modelos novos e máis fáciles de limpar; mellorar a drenaxe e a presión da auga; adaptar novos esquemas de plantas máis funcionais; e fomentar a cooperación e coordinación entre os departamentos de produción e mantemento.
Á luz dos últimos casos de contaminación en produtos frescos, incluído o mortal brote de listeria do outono pasado no cantaloupe de Jensen Farms en Holly, Colorado, é o único camiño a seguir, dixo Eisenberg.
"A situación en Colorado era rara, pero... espertou a todos", dixo. "Non podes pasar por alto os riscos potenciais. Leva tempo e diñeiro abordalo, pero non tes opción".