Os tomates suculentos e maduros ao estilo Roma, que se atopan na sección de conservas do teu supermercado local, xa están pelados e listos para engadir ao teu guiso, sopa ou cazola favorita de inverno. Igualmente versátiles e utilizados tanto polos chefs de restaurantes como polos cociñeiros domésticos, son os tomates enlatados guisados ou cortados en dados, perfectos para saborosos pratos italianos ou mexicanos.
Hoxe, moitos procesadores eliminan as cascas axustadas destes saborosos tomates mediante métodos convencionais, como o quecemento a vapor ou as pulverizacións a chorro de solucións quentadas de hidróxido de sodio ou hidróxido de potasio, seguidos dun enxágüe con auga da billa.
Mañá, os procesadores poderán optar por un novo enfoque, desenvolvido e probado en estudos dirixidos por Servizo de Investigación Agrícola enxeñeiro Zhongli Pan. Está baseado na axencia Centro de Investigación Rexional Occidental en Albany, California.
Como funciona o peeling infravermello
O proceso depende da enerxía infravermella, como a producida nos fornos infravermellos que se atopan nas cociñas domésticas de luxo, por exemplo. Na fábrica de conservas, os tomates que viaxan en cintas transportadoras quentaríanse durante uns 60 segundos con luz infravermella emitida por unidades tubulares colocadas xunto ás cintas.
A calor afrouxa a casca pegajosa e fai que se rache. Isto facilita que a casca se divida cando os tomates entran no seu próximo destino -unha cámara de baleiro- e, despois diso, quítanse mediante rolos de "pinza".
O equipo de Pan perfeccionou estes pasos durante máis de cinco anos de probas nos que participaron uns 6,000 tomates tipo Roma cultivados comercialmente (ás veces chamados "ameixa"). Aínda que os científicos estiveron experimentando co peelado por infravermellos de froitas e verduras durante varias décadas, as probas de infravermellos de Pan aparentemente son as máis extensas deste tipo, ata a data, para o pelado ecolóxico dos tomates.
Entre as vantaxes máis importantes da nova técnica está que é na súa maioría sen auga. Ese é un "plus" especial para os procesadores de California ás veces afectada pola seca, o estado que produce a maioría dos tomates procesados do país.
A técnica non só podería reducir o custo de traer auga á conserveira, senón que tamén pode reducir o gasto de reciclaxe ou eliminala adecuadamente. A eliminación é unha preocupación particular para os procesadores que usan hidróxido de sodio ou hidróxido de potasio, porque as substancias poden aumentar o custo do tratamento das augas residuais das fábricas.
Outras vantaxes
Hai máis que gustar da tecnoloxía de "peeling en seco" por infravermellos. O proceso axuda a reducir o despilfarro "sobrepeeling" que pode ocorrer cando se eliminan demasiadas capas do tomate coa pel. Con infravermellos, o peeling excesivo é menos problemático porque, cando se usa con precisión, a técnica afecta principalmente só a casca e algunhas capas finas debaixo dela.
Nun estudo publicado en 2014, os investigadores demostraron que a perda relacionada coa casca, medida comparando o peso do tomate antes e despois de pelar, foi de entre o 8% e o 13% con calefacción por infravermellos e entre un 13% e un 16% co peeling a base de hidróxido de sodio. .
Menos pelado excesivo tamén significa que un tomate procesado por infravermellos pode ser máis atractivo que un tomate demasiado pelado. O exceso de pelado pode expoñer as capas internas, que normalmente son máis pálidas que as capas superiores vermellas profundas do tomate de procesamento diario. Ademais, os feixes vasculares amarelentos e venosos do tomate tamén poden quedar expostos por un exceso de pelado.
Ademais, o peeling por infravermellos pode ser máis sinxelo na estrutura e textura do tomate. Isto significa que os tomates poden permanecer agradablemente firmes, non blandos, e non deben desmoronarse tan facilmente cando se cortan. O equipo de Pan demostrou que os tomates tratados con infravermellos tiñan unha firmeza similar ou lixeiramente mellor que os tomates pelados con hidróxido de sodio ou potasio.
Pan e compañeiros Tara McHugh, líder de investigación e tecnólogo de alimentos con ARS en Albany; Carlos Masareje con Precision Canning Equipment, Woodland, California; e James Valenti-Jordan de Del Monte Foods, Walnut Creek, buscan unha patente para o proceso de pelado.
Pan espera que o sistema se incremente ás velocidades da conserveira para 2016. Mentres tanto, os estudos sobre tomates están documentados en media ducia de artigos científicos revisados por pares. Outros artigos describen o progreso no uso da tecnoloxía para pelar pexegos frescos, outro clásico das conservas.