No pasado, moitos procesadores de alimentos pensaban que, botando algúns produtos químicos nos seus equipos, e canto máis fortes, mellor, estaban a facer un traballo de limpeza aceptable. Pensaban que o equipo de saneamento era un mal necesario, composto por gnomos místicos que traballaban na planta pola noite, sen supervisión, despois desapareceron ao amencer e todo estaba "limpo".
Demasiadas veces atopeime con xestores de procesamento de alimentos que ven o saneamento cunha actitude exasperada de "É só algo que teño que facer!" O equipo de saneamento/seguridade alimentaria é tratado con pouco respecto, e preguntámonos por que hai unha rotación de persoal tan alta. Se os produtos químicos se poden comprar a un prezo barato, consideran que é un "bo negocio", nunca tendo en conta os custos reais dun programa de seguridade alimentaria/saneamento como o de traballo e actitude.
Esta é só unha introdución do que será unha serie continua de artigos destinados a axudarche a ti e ao teu programa de hixiene e hixiene alimentaria a estar "por encima dos mellores".
Chámome Henry Carsberg e convidáronme a escribir unha columna mensual sobre seguridade alimentaria/saneamento para esta revista. Entón, quen son eu? Levo máis de 30 anos no saneamento de plantas alimentarias, xa sexa na tripulación, na dirección ou como consultor. Pasei 20 anos na construción mecánica, e despois diso, volvín á profesión de seguridade alimentaria/saneamento vendendo produtos químicos. Vin un baleiro moi grande nos aspectos técnicos do saneamento e recoñecín os novos requisitos que se aveciñan no horizonte a medida que o HACCP se converteu nun problema, afectando inicialmente á industria pesqueira. Coñezo e entendo como funciona o equipo e o que se necesita para limpalo e desinfectalo. Teño unha ampla formación e experiencia práctica na maioría dos aspectos da seguridade alimentaria/saneamento e produtos alimentarios.
Nesta columna, o meu obxectivo é transmitirche a ti, lector, o que aprendín, experimentei e ensinei ao longo dos anos. Colaborei en libros de texto universitarios, Food Quality Journal e outras publicacións profesionais e escribín e publiquei o meu propio manual de saneamento. O meu enfoque aquí será facer que a ciencia do saneamento e a seguridade dos alimentos sexa sinxela e máis fácil de entender, sen palabras de moda, sen fume e espellos. Farei todo o posible para presentar a parte de alta tecnoloxía da seguridade alimentaria/saneamento dun xeito que poida ser facilmente entendido e utilizado por todos os que traballan no equipo de saneamento, así como a garantía de calidade.
Que fago? Teño unha empresa que ofrece programas de saneamento/seguridade alimentaria aos procesadores, como auditorías de todo tipo, obradoiros de formación e motivación, análise de plantas para a seguridade alimentaria e sistemas de autoauditoría. O meu obxectivo é permitir que o procesador gañe máis negocios e que o seu programa de seguridade alimentaria/saneamento se converta nun centro de beneficios, non nun gasto. Como facemos iso? Le a columna cada mes e infórmate!
Aínda que estás lendo isto, os tempos están cambiando. O saneamento converteuse nun dos problemas máis críticos no procesado de alimentos hoxe en día. Basta examinar o que pasou nos últimos cinco anos. Aumento da regulación gobernamental, (e créeme, aínda non viches nada) HACCP, cambio de percepcións e demandas dos clientes, auditorías externas e a lista segue. A forte competencia nacional e internacional tamén son fortes motivadores para mellores prácticas de saneamento. Nestes momentos, nalgún lugar do mundo, hai un competidor que traballa moi duro para ser o mellor, e cando o atopas nunha competición cara a cara, é posible que te supere. Podes aceptar o reto. Podes converterte en procesadores cuxos produtos e prácticas estean realmente "por enriba do mellor".
Un programa eficaz, que abarque un enfoque sistemático da tecnoloxía de saneamento, será un factor competitivo clave no futuro da nosa industria. Un xestor de saneamento de procesamento de alimentos terá que ser unha persoa completa e formada. O coñecemento é poder, e o poder convértese en beneficios. O criterio será como facer algo mellor e máis eficiente que ninguén. É esta actitude a que marcará a diferenza.
Entón, "tecnoloxía de saneamento" é só un termo glorificado para "limpar"? Non, a non ser que teñas en conta os beneficios e a retención de clientes. A limpeza e desinfección dunha planta de procesamento de alimentos é vital para manter o ambiente de procesamento total dun xeito limpo e seguro que afectará a todos os aspectos das operacións da planta. Debemos reducir ou eliminar a oportunidade de que os alimentos se infecten con patóxenos transmitidos polos alimentos ou que se adulteren. Isto só se pode facer mediante o deseño e implantación dun sistema de saneamento completo que inclúa diversos aspectos.
A continuación móstranse algúns dos principais temas que trataremos nesta serie, e quizais engada algunhas novas engurras co paso do tempo. Por favor, non busques a xerga de alta tecnoloxía. Como dixen anteriormente, quero que os meus artigos cheguen a todos e que uses a miña columna como ferramenta para mellorar o teu funcionamento.
Aquí tes un breve resumo do que vou cubrir:
• Microbioloxía: unha revisión e estudo dos patóxenos básicos transmitidos por alimentos, as súas características, o seu funcionamento, etc.
• Probas de micro e ATP: capacidades e técnicas para probar bacterias en superficies de contacto con alimentos para determinar o bo funcionamento do programa de saneamento.
• Química limpa: produtos que se usan para eliminar a suciedade dos alimentos, etc. Que ingredientes básicos se deben usar para determinar o cumprimento dos oito criterios que cubrirei ao longo destes artigos.
• Química desinfectante: varios produtos que se usan para matar bacterias. Que química utilizar e cales son as mellores para as túas necesidades en función dos distintos tipos de tecnoloxía alimentaria. Quero ofrecer unha base ampla, non só para os produtos. Os tempos cambian, e debemos estar preparados para afrontar eses cambios e novos retos.
• Sistemas de equipos de limpeza: métodos e equipos para aplicar e eliminar produtos químicos de limpeza e desinfectantes para eliminar os orgánicos do método máis rendible, tanto en química como en traballo.
• HACCP e ISO: a relación e as demandas do equipo de saneamento/seguridade alimentaria para cumprir os requisitos de HACCP.
Virei do aspecto de que o coñecemento é poder. Cantos máis coñecementos teñas sobre seguridade alimentaria/saneamento, máis alta terá que aumentar a competencia para alcanzar o teu nivel, que espero que estea "por encima do mellor". Non dubides en introducir as túas ideas e comentarios. Pódense contactar en abovethebest@comcast.net ou (360) 293-8719.