McDonald's Golden Arches é un dos símbolos máis recoñecibles do mundo. Pero nos últimos anos, a industria da comida rápida foi publicamente criticada por ofrecer comidas ricas en graxas e colesterol. McDonald's está tentando cambiar esa imaxe introducindo novos elementos do menú que son nutritivos e sorprendentemente rendibles.
Desenvolvemento do menú
Os membros do grupo de xestión de menús de McDonald's traballan xuntos para centrarse no lado do cliente da empresa. O énfase ponse en ofrecer novos produtos de xeito sinxelo, dixo Mark Lepine, director de innovación e desenvolvemento de menús de McDonald's.
Lepine dixo estar orgulloso de que McDonald's sexa coñecido durante moito tempo polo seu uso de produtos, como a leituga rallada, pero estaba aínda máis orgulloso de que poida facelo máis variado con ensaladas, froitas e verduras.
A compañía lanzou unha liña de ensaladas premium, incluída a ensalada asiática, este ano e lanzou unha ensalada de froitas e noces rediseñada en setembro. Será do tamaño dun lanche e portátil para que sexa un lanche para levar, dixo Lepine. Dixo que a innovación e os novos produtos son unha proba do compromiso de McDonald's de manter produtos saudables no menú a longo prazo.
As ensaladas non son como os principais elementos de sinatura de McDonald's, como o Big Mac, que raramente cambian. As ensaladas teñen que ser actualizadas e revisadas con frecuencia, e Lepine dixo que o seu equipo ten que reinventar continuamente toda a liña de ensaladas.
"Sempre lideramos esa categoría (ensaladas) e quizais perdemos de vista polo camiño, pero creo que volvemos", dixo Lepine.
Desenvolver un novo produto para o mercado de comida rápida pode levar entre oito ou nove meses e ata tres ou catro anos. A ensalada asiática Premium presentada en abril tardou só un ano en desenvolverse, mentres que os novos cazos de mazá da compañía levan máis de tres anos en desenvolvemento.
O equipo de elaboración do menú traballa en estreita colaboración cos provedores para desenvolver novas ensaladas. Por exemplo, o uso de aderezos para ensaladas Newman's Own nas liñas de ensaladas premium foi proposto por primeira vez por un provedor. Entón, cando o equipo comezou a traballar en novas ensaladas, volveron e traballaron con Newman's Own para atopar aderezos que complementaran as ensaladas.
Abastecemento fresco
Os clientes de McDonald's consomen máis de mil millóns de quilos de patacas, 80 millóns de libras de verduras para ensalada, 100 millóns de libras de follas verdes e leitugas iceberg, 54 millóns de libras de mazás, 30 millóns de libras de tomates e 6.5 millóns de libras de uvas cada ano. Todos estes produtos teñen que cumprir os estándares de calidade de McDonald's e ser fáciles de preparar no restaurante. Para iso, Lepine dixo que a compañía recorre a provedores frescos.
"Se temos necesidades de produtos, entón mirámolo desde unha perspectiva fresca", dixo.
Os produtos frescos non son un novo esforzo para Lepine. Hai dez anos, antes de unirse a McDonald's, desenvolveu un programa de envolturas de leituga de Long John Silver.
Mentres Lepine dá as ideas para os elementos do menú, Mitch Smith é o responsable de desenvolvelo e de atopar os provedores. Smith é o director de sistemas de calidade dos EUA, produtos agrícolas de McDonald's.
Dixo que as fontes da compañía producen nunha "filosofía de feces con tres patas", con cada pata que representa ao propietario, operador e provedor.
"Para nós é moi importante que traballemos xuntos como socios", dixo Smith.
Son tres os compoñentes que busca á hora de atopar un novo produto agrícola: calidade, seguridade alimentaria e abastecemento asegurado.
Calidade
Todos os elementos do menú de McDonald's están clasificados nun "programa de expectativas de calidade" de 27 puntos. Para ser considerado, un produto ten que acadar niveis aceptables en cada atributo, incluíndo aspecto, textura e sabor, trazabilidade, seguridade e niveis físicos, químicos e microbiolóxicos.
Manter un nivel de calidade consistente cando chegan produtos de diferentes partes do país pode ser difícil, polo que se realizan probas de desenvolvemento sensorial. A proba é subxectiva e baséase nunha puntuación de diferenza entre mostras. As probas teñen lugar en cada comprobación do produto e tanto os empregados como os provedores de McDonald's están adestrados para avaliar a calidade do produto.
Cando o equipo do menú está a desenvolver un novo produto, a calidade visual pode ser tan importante como o sabor. Para as súas rodajas de mazá, McDonald's usa principalmente Galas e Empires, e algúns Cameos e Jonagolds, para as súas mazás vermellas. Para as mazás verdes, só se aceptan as Granny Smith. Esas variedades foron seleccionadas porque tiñan boa cor, por dentro e por fóra, e bo sabor. Cando estaban mirando as variedades, Lepine dixo que lles gustaba o sabor das mazás Fuji, pero o interior era dunha cor marrón marrón que non cumpría os seus requisitos.
Seguridade alimentaria
A seguridade alimentaria non é negociable, dixo Smith. Comeza xa na selección do terreo para plantar e vai ata a bandexa do cliente. A empresa ten un estrito plan de seguridade alimentaria e adopta un enfoque preventivo.
McDonald's traballa cos seus produtores e provedores para asegurarse de que utilizan técnicas seguras. As auditorías de terceiros sobre as Boas Prácticas Agrícolas realízanse con frecuencia, os produtores de ensaladas de mestura de primavera auditados unha vez ao ano e os produtores de leituga iceberg auditados cada 18 a 24 meses.
No campo, as auditorías realízanse diariamente para as boas prácticas de colleita para garantir que o equipo está a ser desinfectado, o almacenamento no campo é suficiente, os traballadores lavan as mans e se cumpren os requisitos de OSHA.
McDonald's pode auditar aleatoriamente aos provedores ademais das auditorías de terceiros para comprobar as Boas Prácticas de Fabricación e os programas HACCP. As instalacións de procesamento deben documentar os seus programas de APPCC e informar sobre eles diariamente, e tamén se requiren probas microbiolóxicas todos os días.
Os propietarios e provedores de franquías tamén traballan xuntos para manter a seguridade alimentaria. O sistema de subministración é un circuito pechado dun xeito que Lepine dixo que é exclusivo de McDonald's. A cadea de frío nunca se rompe, e iso axuda a manter unha vida útil duns 10 días para a maioría dos produtos. Dado que os restaurantes só reciben dous envíos á semana, é importante ter unha vida útil máis longa, pero tamén significa que a carne e os produtos entran no mesmo camión. Iso tamén pode ser un problema de seguridade, polo que hai que separar os produtos para evitar a contaminación cruzada e ás veces envolvelos para evitar a conxelación.
Os produtos frescos xogan un papel fundamental na seguridade alimentaria a nivel de tenda. Cantas menos mans ou ferramentas toquen un produto, menos posibilidades hai de contaminación. Lepine dixo que a compañía intenta evitar o uso de coitelos e céntrase en produtos que están listos para usar. A nivel de tenda, non se require moita preparación, excepto para as ensaladas de mestura de primavera que requiren que os empregados combinen os ingredientes.
A adición de novas liñas de produtos impulsou innovacións en seguridade alimentaria en McDonald's, dixo Smith. Aínda que hai requisitos de proceso estándar, foi necesario máis desenvolvemento para manter a calidade da leituga nas ensaladas de mestura de primavera durante os lavados. Dixo que a leituga necesitaba moita exposición sen danos, polo que os provedores tiveron que desenvolver unha forma de lavar o produto sen branquealo.
Debido á cantidade de clientes aos que atende McDonald's todos os días, é vital que a empresa dispoña de subministracións adecuadas de produtos. A empresa segue a colleita, traendo uvas de Chile e México e mazás de onde estea o produto máis fresco. Smith dixo que busca "a calidade óptima, constantemente durante todo o ano".
Lepine dixo que finalmente lle gustaría desenvolver artigos de tempada para os restaurantes McDonald's, pero aínda non é viable desde a perspectiva da oferta.
Cando se está a desenvolver un novo produto, McDonald's vai primeiro aos seus produtores e procesadores existentes. Smith dixo que iso cumpre co compromiso da compañía coa lealdade. Dixo que a empresa non comprou a prezos e que non cambiaría de provedor para aforrar un centavo, pero buscou as características adecuadas e estableceu relacións a longo prazo cos provedores. Están implicados desde o inicio dun produto e teñen entrada durante todo o proceso de desenvolvemento.
McDonald's usa variedades dispoñibles e non desenvolveu variedades propias. Smith dixo que ten que equilibrar os beneficios do desenvolvemento dunha variedade patentada cos custos, e ata agora non viu unha vantaxe competitiva. Aínda que é máis difícil, Smith dixo que normalmente había unha variedade que cumpre os estándares de McDonald's. Cando estaba en desenvolvemento a liña de ensaladas premium, inspeccionáronse varias variedades ata que se atopou unha que non tiña unha costela demasiado profunda.
Dixo que non descartou desenvolver produtos específicos para McDonald's. Actualmente busca un tipo de tomate para as rodajas de hamburguesa que teña boa cor, mellor textura e menos perda de xel despois de cortalo. Se non pode atopar un tomate que cumpra eses criterios, pode ser beneficioso para a empresa desenvolver un novo.