O aumento do consumo de produtos frescos dos estadounidenses aumenta os riscos en canto ao número de brotes de enfermidades transmitidas por alimentos e demandas relacionadas. Cultivadas nun medio natural exposto a unha serie de elementos, desde a calidade da auga variable ata animais domésticos e salvaxes de granxa e que moitas veces se consumen sen cociñar nin outro tratamento para reducir ou eliminar os patóxenos, as froitas e vexetais frescas listas para consumir poden levar un alto risco. de contaminación.
De feito, un número crecente de reclamacións de produtos frescos cortados, incluíndo o brote de E. coli O157:H7 o pasado outono que afectou a espinaca en todo o país, impulsou á FDA a emitir directrices que cobren froitas e vexetais cortados mínimamente procesados, como leitugas ralladas e tomates en rodajas. e cortar apio, melón, ananás e pomelo. Unha copia completa das directrices está dispoñible en www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Aínda que as directrices están en borrador, "non vinculantes", abertas ao público e suxeitas á aprobación da Oficina de Xestión e Orzamento, é probable que se convertan nun mecanismo para establecer a responsabilidade por enfermidades transmitidas por alimentos por parte de cada entidade da cadea de distribución. da granxa á mesa. O seguinte é unha visión xeral das directrices e pasos que os profesionais da industria alimentaria poden tomar para minimizar o potencial de contaminación.
Fontes de contaminación
Os procesadores deben centrarse nas condicións nas que se cultivan, collen, embalan e transportan os produtos xa que cada paso presenta unha oportunidade de contaminación. Esta contaminación pode producirse polo contacto con esterco non tratado usado no chan, auga contaminada, traballadores infectados, recipientes e ferramentas sucios utilizados na colleita e embalaxe e/ou pisos e paredes sucios dun vehículo utilizado no transporte.
Contaminación dos traballadores
O persoal é unha importante fonte de contaminación. As directrices céntranse na saúde, a hixiene e a formación dos traballadores e suxiren formar aos empregados ao longo do seu emprego (como mínimo anualmente) en materia de produción, mantemento, garantía e control de calidade, principios e prácticas de saúde e hixiene e saneamento dos traballadores. Os supervisores deben estar adestrados para recoñecer os síntomas da enfermidade infecciosa e excluír aos empregados con esas condicións das operacións que poidan contaminar produtos frescos ou superficies de contacto con alimentos. A información adicional sobre a formación e os materiais de exemplo están dispoñibles en www.nal.usda.gov/foodborne/index.html e www.foodsafety.gov.
Instalacións e equipamentos
Dado que a instalación de procesamento (paredes, pisos, fiestras, portas, etc.) e o equipo son fontes potenciais de contaminación, a FDA suxire deseñar ou modificar a instalación para:
Limitar o acceso ás zonas de procesamento de insectos, aves e roedores pechando, cando non estean en uso, e selando adecuadamente todas as portas e ventás exteriores;
Utilizar plástico ou aceiro inoxidable en oposición á madeira nas áreas de procesamento para reducir o risco de albergamento microbiano e contaminación cruzada dos produtos finais;
Asegúrese de que os produtos en bruto entrantes nunca se crucen nin se mezclen con produtos acabados de cortar;
Asegúrese de que o aire filtrado se move das zonas máis limpas (zonas de envasado e almacenamento de produtos acabados) ás áreas menos limpas (zonas de recepción) e non ao revés.
Saneización
Dado que os microorganismos patóxenos poden atoparse nos chans, nos sumidoiros e nas superficies dos equipos de clasificación, clasificación, procesado e envasado, as prácticas de desinfección son esenciais para reducir e eliminar a contaminación microbiana. A FDA suxire:
Establecer procedementos operativos de saneamento, incluíndo a limpeza regular de equipos, áreas de almacenamento e produción e sistemas de aire; e
Limpar, desinfectar e almacenar produtos químicos tóxicos a temperatura adecuada e de forma que se evite a contaminación cruzada con alimentos, superficies de contacto con alimentos e materiais de envasado de alimentos.
Embalaxe e almacenamento
As directrices ofrecen métodos para preparar, procesar, envasar e almacenar produtos frescos cortados. Os produtos frescos cortados deben ser inspeccionados no momento da recepción para detectar a contaminación durante os procesos de carga, transporte e descarga, e os produtos danados ou descompostos e todo o chan estraño, os restos e as pragas deben ser eliminados. Os produtos acabados frescos cortados deben estar protexidos da contaminación física, química e microbiolóxica, libres de produtos enteiros crus e almacenados e transportados en ambientes sanitarios a temperaturas adecuadas. As recomendacións específicas inclúen:
Conserva a información sobre todos os ingredientes entrantes, como a identidade do produtor ou provedor e a data de colleita e vincula esta información cos rexistros de procesamento (noutras palabras, documento);
Utilizar un sistema de inventario que garanta o primeiro en entrar, o primeiro en saír e o envío de materias primas e produtos acabados; e
Asegúrese de que calquera data de caducidade no envase do produto está validada por estudos do produto con respecto á seguridade microbiolóxica e manteña rexistros destes estudos.
Mantemento de rexistros
Deben manterse rexistros actualizados e axeitados con respecto a todas as prácticas de cumprimento. Estes rexistros, cando están debidamente organizados e actualizados, axudan a realizar investigacións de rastrexo para determinar a fonte de contaminación e proporcionan documentación útil en termos de xestión de riscos e litixios.
Aínda que a FDA recomenda que estes rexistros se manteñan na instalación de procesamento durante polo menos seis meses despois da preparación do produto, é recomendable manter estes rexistros durante máis tempo e de acordo coas políticas de retención de rexistros establecidas. Considere que os estatutos de limitación de danos persoais da maioría dos estados son de polo menos dous anos.
Os procesadores de produtos frescos tamén deben establecer e manter un plan de continxencia por escrito para iniciar e levar a cabo unha retirada de produtos en caso de contaminación e deberían incorporar este plan en contratos ascendentes e descendentes sempre que sexa posible. Este plan incluiría os nomes do persoal de contacto responsable, os métodos para identificar, localizar e controlar os produtos retirados e outros posiblemente afectados e procedementos para supervisar a eficacia dunha retirada. Os códigos de paquete e data axudarán a vincular os paquetes de produtos cos tempos de produción, os equipos e as fontes de materias primas, facilitando así a recuperación dos produtos durante a retirada.
Cumprimento polo miúdo
Un produto perfectamente procesado pode contaminarse no lugar de venda polo miúdo. Así, as directrices animan aos produtores, envasadores, procesadores e expedidores de produtos a traballar cos sectores de venda polo miúdo para desenvolver tecnoloxías para identificar e rastrexar os produtos frescos cortados desde a granxa ata o consumidor. Aínda que as directrices aínda non se refiren aos provedores de servizos de alimentación, restaurantes e supermercados, estas entidades deberían esixir aos provedores que presenten a documentación das medidas adoptadas para cumprir coas directrices e/ou as directrices específicas da industria de produtos básicos (como as relativas a melóns, leitugas e tomates). , que se publican en www.cfsan.fda.gov).
Contencioso Civil
Non se debe enganar polo carácter non vinculante das directrices. Os demandantes que pretenden responsabilizar a todas as entidades da cadea de produción e distribución de produtos frescos por enfermidades transmitidas por alimentos utilizarán as directrices como trompeta (para reunir máis demandantes) e espada (para atacar a empresas individuais). Por outra banda, os transformadores, distribuidores e vendedores que se defienden contra as reclamacións de responsabilidade por produtos poden utilizar o cumprimento das directrices como, polo menos, unha protección parcial contra a responsabilidade civil.
Litixios recentes demostran isto, cun tribunal que determinou que un fabricante debe cumprir as directrices da FDA ou enfrontarse a unha responsabilidade potencial (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) e outro descubriu que os esforzos por cumprir As regulacións da FDA poderían considerarse probas da razoabilidade do acusado (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) xuízo modificado por outros motivos, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Se non se seguen as directrices e non se documenta o seu cumprimento, serán unha espada para os demandantes e deixarán aos que se defenden das reclamacións alimentarias vulnerables a graves consecuencias financeiras sen o escudo do cumprimento. En definitiva, xestionar as directrices axudará a reducir o risco global e a aparición de enfermidades transmitidas por alimentos e a responsabilidade civil resultante, mentres que o incumprimento aumentará exponencialmente tales riscos.
John F. Mullen e MaryTeresa Soltis exercen no Food Liability Group do bufete de avogados Cozen O'Connor (www.cozen.com), que representa ás industrias produtoras e lácteas e aos produtores de alimentos envasados a nivel nacional en litixios de responsabilidade por produtos.