A calidade do fresco cortado comeza nos campos. E iso significa escoller a variedade adecuada.
"Escoller o cultivar que teña un rendemento óptimo nunha determinada estación e rexión de cultivo é o primeiro paso na produción de produtos frescos de alta calidade", dixo Ashley Bell, consultora técnica da Asociación Internacional de Produtos Frescos en Europa.
Aínda que o tamaño uniforme, os altos rendementos, a capacidade de colleitarse mecánicamente, a maduración uniforme e a redución de residuos son desexables tanto para os produtos enteiros como para os frescos cortados, hai algunhas características especialmente necesarias para os frescos cortados.
"Onde xorden as diferenzas nos atributos posteriores ao corte, como a vida útil, o cambio de cor, a textura, o sabor e as características sensoriais como a dozura, a acidez e o aroma", dixo Bell.
As ensaladas recién cortadas, en particular, teñen que ter un forte atractivo visual, que os procesadores conseguen incluíndo unha mestura de diferentes variedades con diferentes cores e formas de follas. A textura da ensalada tamén xoga un papel importante. Cando se engaden croutons, aderezos e coberturas, poden enmascarar o sabor das verduras da ensalada, polo que a textura entra en xogo, dixo Bell.
Pola súa banda, a froita fresca adoita comerse por si mesma, polo que a textura non é tan importante. Pola contra, as mesturas de froitas dependen dos sabores individuais das froitas.
"Xa que a xente 'come cos ollos', o atractivo visual das froitas frescas tamén é moi importante", dixo Bell. "Pero a menos que a textura, o sabor e o aroma sexan atractivos, un consumidor non terá tantas probabilidades de comprar o produto de novo".
Os cultivares difiren entre si a nivel xenético. E as diferenzas xenéticas poden ser moi discriminatorias para os trazos que máis importan ao consumidor e/ou produtor, segundo Nunhems, unha empresa de sementes vexetais con sede en Parma, Idaho. Estas diferenzas veñen da presión de selección do cultivador no ambiente específico no que se cultivará o cultivar a escala de produción.
Para atopar estas variedades, os criadores deben ter unha comprensión completa de todas as condicións ás que estará exposta a planta: desde o produtor ata o envase final de venda polo miúdo, segundo Nunhems. Os criadores tamén deben coñecer as variedades actuais dispoñibles para saber o que hai que mellorar.
Pero os criadores non o fan sós, os procesadores e os produtores teñen que traballar uns cos outros e cos criadores. Os produtores deben coñecer os requisitos individuais de cada variedade nesa rexión de cultivo. E os procesadores deben saber que variedade funcionará mellor para o que intentan conseguir co produto acabado. E para que todo funcione, os produtores teñen que poder criar esa variedade nese lugar. Ao final, a comunicación é fundamental.
"Os procesadores deben comunicar claramente aos produtores cales son os seus requisitos e dar comentarios regulares para que os produtores comprendan claramente cales son os problemas máis importantes e como poden traballar xuntos para resolver calquera problema e producir o produto de mellor calidade", dixo Bell. "Canto máis directamente o procesador estea implicado nas operacións reais do produtor, máis información pode ter (el ou ela) para seleccionar variedades específicas que sexan adecuadas para operacións de corte fresco".
A medida que os produtos frescos seguen gañando cota de mercado no departamento de produtos frescos, os operadores de produtos frescos terán máis influencia nos criadores en canto ás necesidades específicas dos produtos frescos.
Porque se se usa unha variedade inadecuada, pode levar a produtos inferiores.
"Usar a variedade 'incorrecta' ou subóptima pode ter consecuencias negativas sobre a calidade e a vida útil", dixo Bell. "Existen diferenzas de cultivo na respiración que poden influír na modificación do envase e da atmosfera, a susceptibilidade a danos mecánicos, o potencial de pardeamento, o sabor e a textura".
Segundo Nunhems, a mala produción de campo, a mala eficiencia do procesamento e os resultados de mala calidade dos consumidores poden derivarse da elección dunha variedade pouco adecuada para o corte fresco.
Escoller o cultivar perfecto en canto a cor, tamaño, forma, sabor e outros factores, en definitiva, significa unha mellor calidade e máis vendas.
"A utilización dunha variedade específica para o corte fresco ten a oportunidade de darlle ao procesador unha vantaxe sobre os competidores no mercado", dixo Bell.
Considerando outros factores
Pero a selección de variedades por si só non garante un produto de calidade. A madurez do produto, as prácticas de colleita e a cadea de frío xogan un papel importante no éxito do produto fresco.
"A viaxe dos produtos desde a granxa ata o garfo é unha cadea e, como tal, só é tan forte como o elo máis débil", dixo Bell. "Sen un bo cultivar que foi cultivado e xestionado correctamente determinando o momento óptimo para colleitar, non haberá un produto de calidade para colleitar, procesar e empaquetar".
Dito isto, continuou Bell, as condicións do mercado e do medio ambiente poden producir un cultivo cunha calidade inferior á óptima.
"Entón o procesador debe traballar co que está dispoñible, ralentizando a liña, clasificando moito e axustando as expectativas de vida útil", dixo.
Outros factores que entran en xogo son o equipamento. O deseño dos equipos de procesamento frescos debe considerar o produto. Os equipos deben construírse para minimizar os danos. As formas de facelo inclúen o uso de mesas axitadoras en lugar de centrífugas para algúns produtos de follas, baixar a altura e usar follas afiadas ou unha lámina de chorro de auga para minimizar os danos ao cortar, dixo Bell.
Unha vez cortados os produtos, o envasado marca a diferenza. Agora hai tecnoloxía que pode axudar a reducir a taxa de respiración, o que significa que o metabolismo, a produción de etileno, a produción de humidade e a cor cambian.
"Os envases deben combinarse coa mercadoría, o tamaño do corte, a mestura e a cantidade e deben funcionar en conxunto coa xestión da cadea de frío para ser eficaz", dixo Bell.
Informándose
Existen varias fontes de información sobre a selección de cultivares para o corte fresco. Unha das mellores opcións é falar con empresas de sementes e criadores. Coñecen o máximo das súas variedades, polo que poden proporcionar a maior parte da información. Varias oficinas de Extensión de varias universidades están a investigar con produtos frescos. Estes investigadores poden abordar cuestións relacionadas con áreas e condicións específicas de cultivo.
O Servizo de Investigación Agrícola do USDA tamén está a investigar sobre variedades de produtos frescos. Podes obter máis información sobre esa investigación en www.ars.usda.gov.